Come si conserva il cibo? | eatparade
Tutti i metodi di conservazione hanno lo scopo sia di distruggere i microrganismi o di rallentarne lo sviluppo sia di inattivare gli enzimi che modificano gli alimenti. Tra i metodi fisici vanno ricordati il riscaldamento e il raffreddamento, l’eliminazione dell’acqua, l’impiego di radiazioni ionizzanti (tecnica peraltro molto criticata), l’uso di atmosfere controllate (ad esempio, la polvere di caffè “sotto vuoto” o “sotto azoto”, le bibite gasate).
I metodi chimici, i più antichi, si basano essenzialmente sull’aggiunta agli alimenti di sostanze naturali (sale, zucchero, aceto, olio) in dosi piuttosto elevate oppure di sostanze di sintesi (additivi chimici: conservanti, antiossidanti, antimicrobici). Per esempio, lo zucchero (saccarosio) e il sale (cloruro di sodio) sottraggono acqua rendendola inutilizzabile dai microrganismi mentre l’olio protegge dall’ossidazione. Gli additivi chimici, periodicamente assai discussi, hanno effetti diversi a seconda della struttura chimica (talvolta solo estetici, come nel caso dei coloranti); il loro impiego ed i loro dosaggi sono strettamente regolamentati.
I metodi biologici bloccano lo sviluppo dei microrganismi nocivi, agevolando lo sviluppo di microrganismi benefici: è il caso dello yogurt.
La conservazione degli alimenti è un’usanza molto antica, come dimostra la pratica dell’affumicatura e della salatura della carne e del pesce. Ad esempio, nel Rinascimento c’era anche l’abitudine di speziare abbondantemente le carni, un pò per allungarne la conservazione e un pò per nascondere il progressivo cattivo sapore prodotto dal loro decadimento.
Le giustificazioni scientifiche di questi trattamenti sono recenti e sono dovute ai progressi della microbiologia da un lato e dall’evoluzione delle tecnologie industriali dall’altro.
Ai diversi metodi di conservazione si sono poi affiancati i trattamenti industriali che hanno infine portato a cibi pronti o semipronti (precotti, precucinati, ecc.). Parallelamente si sono evoluti anche legislazione e controlli, aumentando la sicurezza; per esempio, l’obbligo di inserire sugli alimenti confezionati la data di scadenza e l’etichetta con i contenuti nutrizionali.
