Come valutare la corretta alimentazione
Per valutare la correttezza dell’alimentazione è necessario conoscere sia i fabbisogni nutritivi dell’uomo sia il contenuto in nutrienti dei vari alimenti, cioè conoscere sia le necessità alimentari medie dell’uomo, sia la composizione chimica degli alimenti stessi.
La composizione degli alimenti dal punto di vista nutrizionale è riassunta nelle tabelle formulate dall’Istituto nazionale della nutrizione (LARN), che hanno lo scopo di dare utili indicazioni per un razionale soddisfacimento dei bisogni nutrizionali. Gli alimenti, sono divisi per gruppi omogenei (cereali, verdure e ortaggi, ecc.) e per ciascun alimento sono riferiti i valori percentuali della parte edibile e il contenuto in energia, proteine, lipidi, glucidi, fibre e principali vitamine e sali minerali.
Analizzando i dati delle tabelle di composizione degli alimenti si osserva la netta distinzione tra gli alimenti di origine vegetale e gli alimenti di origine animale. Non solo, si può anche notare una cera omogeneità nella composizione chimica degli alimenti di origine animale, che infatti provengono tutti essenzialmente da tessuti muscolari, e invece, una certa difformità in quella degli alimenti di origine vegetale, che hanno caratteristiche assai diverse dell’organismo vegetale (semi, tuberi, fusti, foglie, fiori).
I nutrizionisti hanno proposto una classificazione di tutti gli alimenti disponibili in gruppi, ciascuno dei quali contiene un’ampia gamma di alimenti con composizione equivalente (ma non uguale) in principi nutritivi. I gruppi variano da paese a paese, secondo le disponibilità e le tradizioni alimentari locali.
In Italia è stata adottata una suddivisione in sette gruppi, giustificata da alcune caratteristiche tipiche della nostra tradizione alimentare: la grande varietà di frutta e ortaggi disponibili tutto l’anno ha indotto a dedicare due gruppi a questi alimenti, a seconda che siano fonte di vitamina A o di vitamina C; il notevole peso dei legumi nella nostra alimentazione ha portato a considerarli un gruppo a sé stante, complementare a quello dei cereali; un gruppo a sé è stato dedicato anche ai grassi di condimento in considerazione del loro apporto energetico e del loro uso costante nella preparazione di molti piatti tradizionali della nostra cucina.
