Ricette, ieri e oggi
Per questa prova abbiamo scelto di confrontare due ricette con ingredienti simili: gli “Asparagi in salsa bianca a La Varenne”, di François Pierre de la Varenne, e “Tuorlo d’uovo marinato”, di Carlo Cracco.
In entrambe sono presenti i tuorli delle uova e gli asparagi: nella prima gli asparagi sono l’ingrediente principale, mentre nella seconda sono da accompagnamento.
François Pierre de la Varenne, nasce nel 1615 in Borgogna, ed è stato autore di Le Cuisinier françois (1651), uno dei libri di cucina più influenti prima età moderna cucina francese Nel XVII secolo ci fu una rivoluzione culinaria, dove vennero abbandonati i sapori fortemente speziati della cucina medievale, per lasciare spazio ai sapori naturali. Le spezie, vennero sostituite da erbe quali prezzemolo, alloro, salvia e vennero introdotte nuove verdure come cavolfiore, asparagi, piselli. Inoltre, venne data una particolare attenzione alla cottura della carne, e alla freschezza delle verdure e del pesce.
Carlo Cracco, nasce nel 1965 a Creazzo, in provincia di Vicenza. Ha collaborato con Gualtiero Marchesi e nel 2001, si apre il ristorante Cracco-Peck, che con il suo arrivo il ristorante ha guadagnato le due stelle Michelin, 18,5/20 per l’ Espresso e 3 forchette per il Gambero Rosso. Nel 2007 è stato nominato uno dei 50 migliori Ristoranti al mondo. Nel 2013 gestisce la linea di cucina di Carlo e Camilla in Segheria a Milano e a più riprese è consulente di Trussardi alla Scala a Milano, 1 stella. E’ uno dei tre giudici del noto reality show Masterchef Italia, collabora dal 2012 con Singapore Airline dove si occupa della creazione dei menù per la business e la first class; nel 2013 collabora con Trenitalia firmando il menu per l’Executive Class dei Treni Freccia e dal 2014 è il nuovo giudice del talent show Hell’s Kitchen Italia. Infine, Cracco è stato nominato Ambasciatore della Regione Lombardia per Expo2015.
“ASPARAGI IN SALSA BIANCA” di LA VARENNE:
Ingredienti: Asparagi, tuorlo uovo, aceto, sale, noce moscata, burro.
Preparazione: cimate i gambi di asparagi in modo che risultino tutti della stessa lunghezza, legateli in due mazzi e metteteli in piedi, con le punte all’insù, in quattro dita d’acqua salata bollente.
Coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per alcuni minuti. Toglieteli delicatamente dalla pentola, asciugateli, levate lo spago e teneteli in caldo.
Per la salsa, versate un tuorlo d’uovo, aceto, sale, noce moscata e una noce di burro in una pentola dal fondo spesso.
Cuocete a fuoco basso mescolando lentamente. Unite al composto del burro a fiocchetti in modo che la salsa diventi cremosa. Aggiustate di sale e a piacere versate la salsa sugli asparagi o mettetela in una salsiera.
“TUORLO D’UOVO MARINATO” di Carlo Cracco
Ingredienti: uova, mazzo di asparagi verdi, sale grosso affumicato, cipolla bianca, brodo vegetale, burro, olio extravergine, sale, zucchero.
Preparazione: Amalgamate il sale affumicato e lo zucchero. Mettete i tuorli delle uova a marinare per 4-5 ore in questo composto, finché la superficie non sarà diventata resistente. Poi sciacquateli delicatamente sotto un filo d’acqua fredda corrente.
Sbattete gli albumi e stendeteli fra due fogli di carta da forno oliati. Cuoceteli nel forno scaldato a 150 gradi per circa 10 minuti, in modo da ottenere una sorta di rete. Lasciate raffreddare e ricavate dei brandelli irregolari.
Pelare gli asparagi, separare le punte e tagliate i gambi a cubetti. Tritate la cipolla.
Spadellate i gambi degli asparagi con metà della cipolla e una noce di burro, bagnateli con un mestolino di brodo vegetale misto ad acqua e portateli a cottura a fuoco vivo. In un’altra casseruola cuocete brevemente le punte degli asparagi con il resto della cipollina e un’altra noce di burro, salatele e mettetele da parte. Prendete metà dei gambi e frullateli nel mixer. Passate la purea al setaccio, incorporate il resto dei gambi e regolate di sale. Disponete sui piatti la purea di asparagi, le punte e i tuorli marinati; circondate con le tegole di albume e il fondo di cottura, poi servite.
